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소아과3

간장, 된장, 고추장에는 얼마나 많은 알코올이 있을까? [ 관련포스팅 ]음식에 술을 넣고 "요리"를 하여도 알코올은 남는다.- https://vitaminjun.tistory.com/116 빵에도 "알코올"은 존재한다.- https://vitaminjun.tistory.com/117 이전 포스팅에서 우리는 빵에도 알코올이 남아있다는걸 알았습니다. 우리는 발효를 통해 알코올이 만들어진다는 것을 알고 있습니다.그런데 생각해보면 우리가 즐겨먹는 된장,간장,고추장등은 다 발효식품입니다.즉, 된장,간장,고추장에도 "알코올"이 존재합니다. 2016년 《한국식품저장유통학회》에 발표된 《시판 장류의 알코올 함유량 및 품질특성 조사》를 보면 의외로 높은 수준의 알코올이 장류에 함유되어 있다는 사실을 알 수 있습니다. ref) http://www.ekosfop.or.kr/xm.. 2019. 1. 24.
빵에도 "알코올"은 존재한다. 자연상태에서 알코올은 어떻게 만들어질까요?가장 흔한 방식으로 발효가 있습니다.미생물이나 균류가 산소가 없을 때 에너지를 얻기 위하여 당으로 대사를 하고 그 결과 알코올이 만들어지게 되지요. 이것이 에탄올 발효입니다. 그러기에 기본적인 술은 발효를 통해 만들어집니다. 의학적으로나 종교적으로 알코올을 기피하기 위해 술을 마시지 않는 분들이 계십니다.그렇지만 술만 피한다고 하여 알코올을 피할 수 있을까요? 사실 제빵도 알코올 발효를 이용합니다. 알코올 발효 때 나오는 이산화탄소가 빵을 부풀게 하지요. 그렇게 우리는 푹신푹신한 빵을 먹게 되는데...역시나 발효의 부산물인 알코올은 남게 됩니다. 빵반죽을 구우면 알코올이 다 날아가니 문제가 없다고 생각할 수도 있겠지만저번 포스팅에서 요리를 한다고 알코올이 다 사라.. 2019. 1. 24.
음식에 술을 넣고 "요리"를 하여도 알코올은 남는다. 술이 가지고 있는 고유한 풍미와 기능이 있기에 세상에는 이를 활용한 다양한 요리법이 존재한다. 고기의 잡내를 제거하거나 풍미를 포함히시키 위해 식재료를 술에 재워놓기도 하고, 와인이나 스피릿을 직접 넣은 채 끓이거나 굽기도 한다. 물의 기화점은 100도이고, 알코올의 기화점은 물보다 낮은 78.5도이다. 그렇기에 일반적으로 술을 요리에 사용하면 먼저 알코올이 모두 날라가고 향만 남는다고 알려져 있다. 그래서 술을 요리에 사용하여도 알코올이 모두 사라져 "안전"하다고 생각한다. 그러나 진짜로 그럴까? 관련된 연구를 찾아보았다. [ 자료 1. ]1992년도 Journal of the American Dietetic Association에 발표된 논문이다. 논문링크 : https://www.nal.usda.g.. 2019. 1. 16.