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빵에도 "알코올"은 존재한다.

vitaminjun.md 2019. 1. 24. 16:02



자연상태에서 알코올은 어떻게 만들어질까요?

가장 흔한 방식으로 발효가 있습니다.

미생물이나 균류가 산소가 없을 때 에너지를 얻기 위하여 당으로 대사를 하고 

그 결과 알코올이 만들어지게 되지요. 

이것이 에탄올 발효입니다. 

그러기에 기본적인 술은 발효를 통해 만들어집니다. 


의학적으로나 종교적으로 알코올을 기피하기 위해 술을 마시지 않는 분들이 계십니다.

그렇지만 술만 피한다고 하여 알코올을 피할 수 있을까요?





사실 제빵도 알코올 발효를 이용합니다. 

알코올 발효 때 나오는 이산화탄소가 빵을 부풀게 하지요. 

그렇게 우리는 푹신푹신한 빵을 먹게 되는데...

역시나 발효의 부산물인 알코올은 남게 됩니다.


빵반죽을 구우면 알코올이 다 날아가니 문제가 없다고 생각할 수도 있겠지만

저번 포스팅에서 요리를 한다고 알코올이 다 사라지는건 아니란걸 정리하였습니다.




역시 빵도 마찬가지입니다.

빵에도 적게나마 알코올이 남아있습니다.



1926년 《Canadian Medical Association Journal》에 발표된 《THE ALCOHOL CONTENT OF BREAD》를 보면

0.04% ~ 1.9%알코올이 남아있다고 되어있습니다.


ref) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1709087/



위의 논문은 굉장히 오래되었는데 1998년 《Journal of Analytical Toxicology》에 발표된 《Ethanol Content of Various Foods and Soft Drinks and their Potential for Interference with a Breath-Alcohol Test》로 그나마 최근의 연구가 있습니다. 이곳에는 각 빵별로 알코올 함유량을 조사한 결과가 있습니다.


ref) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9602932



0% ~ 1.66%의 알코올이 존재하는데 효모를 사용하지 않은 것들에선 대부분 0%가 나왔습니다.


가장 많은 알코올이 포함된 건 1.662%가 포함된 Downey's Original Jim Beam Kentucky Bourbon Cake인데 

이름 그대로 버번 위스키인 짐빔(Jim Beam)을 넣어서 만들었기에 높게 나온 것이죠.

튀는 값들을 제외한 대부분의 빵들 알코올 0.5% 미만이라고 보시면 됩니다.

 

이제 계산을 해봅시다.


식빵 하나에 0.5% 정도의 알코올이 존재한다고 보고, 

식빵 1조각에 30g으로 계산한다면 0.15g의 알코올을 섭취하게 됩니다.




5% 맥주 330ml에 포함된 알코올(비중 : 0.79)의 양은 대략 13g 입니다. 

식빵 86장을 먹으면 맥주 330ml로 마신 알코올과 유사합니다.

식빵 18장이면 소주잔 1잔(70ml)으로 마신 맥주의 알코올과 유사합니다.


물론 갓 구운 생식빵을 먹었을 경우이고 

토스터기에 굽거나 전자레인지에 돌리는등 조리를 하면 

추가로 알코올이 날라갈테니 실제로 먹는 알코올의 양은 더욱 줄어들겠지요. 



취할만큼 빵을 먹지도 않고, 먹을수도 없겠지만,

분명한건 빵에도 알코올이 존재합니다.