술이 가지고 있는 고유한 풍미와 기능이 있기에 


세상에는 이를 활용한 다양한 요리법이 존재한다.


고기의 잡내를 제거하거나 풍미를 포함히시키 위해 식재료를 술에 재워놓기도 하고, 


와인이나 스피릿을 직접 넣은 채 끓이거나 굽기도 한다.


물의 기화점은 100도이고, 알코올의 기화점은 물보다 낮은 78.5도이다.


그렇기에 일반적으로 술을 요리에 사용하면 먼저 알코올이 모두 날라가고 향만 남는다 알려져 있다.


그래서 술을 요리에 사용하여도 알코올이 모두 사라져 "안전"하다고 생각한다.


그러나 진짜로 그럴까?


관련된 연구를 찾아보았다.




[ 자료 1. ]

1992년도 Journal of the American Dietetic Association에 발표된 논문이다.


논문링크 : https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads/Alcohol-Retention.pdf 


이 논문에서는 알코올을 사용하는 다양한 조리법을 실제 시행하였고 음식에 남은 알코올의 남은 양을 조사하였다.




가장 작은 경우는 Pot roast milano를 만들기 위해 2시간 30분을 조리했을 때였고, 


사용한 알코올의 4~6%의 알코올이 남았다.


많게는 85%되는 알코올이 음식에 남아있었다.




[ 자료 2 ]



2011년도 Food Chemistry 저널에 발표된 논문이다.


논문링크 : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814610015360





저자는 조리 전과 조리 후 음식에 남아있는 ethanol(알코올)을 정량화시켜 비교하였다.


13도짜리  화이트화인으로 45분간 요리한 Fish stew : 초기용량의 30%가량의 알코올이 남았다.


13.5도짜리 레드와인으로 1시간 요리한 Beef bib : 초기용량의 5%가량의 알코올이 남았다.


술에 6시간동안 담궜던 스테이크를 그릴에 구웠을 때도 상당량의 알코올이 남았다. 




[ 자료 3 ]


자료링크 : https://data.nal.usda.gov/dataset/usda-table-nutrient-retention-factors-release-6-2007


실제로 미국 농무부(U.S. Department of Agriculture (USDA))는 이에 대한 연구 데이터를 2007년도에 발표하였다.


음식을 조리했을 때 비타민, 미네랄등이 얼마나 남아있는지 조사하였고 조사항목에는 알코올도 포함되어 있다.


조사결과는 다음과 같았다.



no heat, stored overnight : 알코올 70% 남음


alcohol added to boiling liquid and removed from heat : 알코올 85% 남음


alcohol flamed : 알코올 75% 남음


baked, 25 minutes, alcohol not stirred into mixture : 알코올 45% 남음


baked/simmered, alcohol stirred into mixture 했을 때 조리시간에 따라 남는 알코올의 양

 - 15분 : 40 % 

 - 30분 : 35%

 - 1시간 : 25%

 - 1시간 30분 : 20%

 - 2시간 : 10%

 - 2시간 30분 : 5%




당연한 이야기이지만 음식에 남는 알코올의 양은 


1. 조리때 사용한 술의 양

2. 술에 포함된 알코올의 양

3. 조리방법

4. 조리시간


에 따라 달라진다. 


도수가 낮은 술을 적은 량을 사용하고 뚜껑을 열은 상태로 오랫동안 끓이면 


상당량의 알코올이 기화되어 사라짐을 알 수 있다.  


그러나 모든 알코올이 사라지는게 아니었다.






결국 요리에 술을 사용한다면 음식에 알코올이 꽤나 남는다는 결론이다.


이는 산모나 아동같이 알코올에 굉장히 취약한 그룹은 


술을 사용한 음식을 적극적으로 피해야한다는 것을 뜻한다.


집에서 요리를 하거나 식당에서 음식을 먹을 때도 주의해야할 것이다.




Posted by 전문의 운영 vitaminjun.md