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이전 포스팅에서 우리는 빵에도 알코올이 남아있다는걸 알았습니다.



우리는 발효를 통해 알코올이 만들어진다는 것을 알고 있습니다.

그런데 생각해보면 우리가 즐겨먹는 된장,간장,고추장등은 다 발효식품입니다.

즉, 된장,간장,고추장에도 "알코올"이 존재합니다.



2016년 《한국식품저장유통학회》에 발표된 《시판 장류의 알코올 함유량 및 품질특성 조사》를 보면 

의외로 높은 수준의 알코올이 장류에 함유되어 있다는 사실을 알 수 있습니다.



ref) http://www.ekosfop.or.kr/xml/15008/15008.pdf 


재래식 장류와 개량식 장류를 연구한 것인데 

위의 표에서 알코올 부분만 정리하면 다음과 같습니다.


1. 된장 알코올 (재래식 낮음)

- 재래식 : 0.18±0.51 %

- 개량식 : 2.53±0.45 %


2. 간장 알코올 (재래식 낮음)

- 재래식 : 0.36±1.08 %

- 개량식 : 3.11±1.86 %


3. 고추장 알코올 (통계적으로 유의한 차이 없음)

- 재래식 : 1.24±1.97 %

- 개량식 : 2.12±0.38 %



연구결과를 보면 된장과 간장의 경우 재래식이 훨씬 알코올 도수가 떨어집니다.


저자는 재래식과 개량식의 알코올 함량차이가 나는 이유를 다음과 같이 설명합니다.



1. 전분질원의 차이

1) 단맛을 내는 환원당이 많을수록 알코올이 많이 발생함. 

2) 개량식은 단맛을 많이 내기위해 환원당을 많이 넣음.


2. 메주의 활성도 차이

1) 균의 활동이 활발하면 알코알 함량이 높아짐. 

2) 염도가 낮을 수록 균의 활성도가 높아지는데 개량식은 짠맛을 덜기위해 소금을 적게 넣음.


3. 숙성조건차이


4. 일부제조업체에서 미생물 제어를 위해 주정(알코올)을 첨가하여 판매.

- 이미 알코올을 넣음.



된장,간장,고추장에도 역시나 알코올이 존재합니다.


직관적으로 생각할 수 있게 계산해 봅시다.




5% 맥주 330ml에 포함된 알코올(비중 : 0.79)의 양은 대략 13g 입니다.

이 양과 맞추기 위해서는 알코올 3%간장550ml가 필요합니다. 

하지만 간장을 그만큼 마실수는 없죠.

실제 요리에 사용하는 간장은 몇숟가락 정도입니다.


큰 숟가락의 용량은 대략 15ml입니다.

계산해보면 간장 한 숫가락에 0.45ml(0.35g)의 알코올이 포함된다고 보시면 됩니다.

그렇다면 큰 숟가락으로 8스푼정도 넣으면 5% 맥주를 소주잔으로 넣은정도입니다.  

식빵으로 계산하면 2장과 1/3분의 알코올이 포함되어 있는겁니다.



[ 정리 ]

소주잔 1 잔에 들어있는 5% 맥주의 알코올 양 (대략 2.75g)

 간장 8 큰숟가락에 들어있는 알코올의 양 

식빵 18 장에 들어있는 알코올의 양



가열을 하는 조리 때 간장을 사용하면 알코올은 조금 더 사라지니 

실제로 섭취하는 알코올의 양은 더 적어진다고 보시면 됩니다.


그리고 이는 개량식 간장으로 계산한 이야기입니다.

재래식 간장을 사용하면 알코올의 섭취는 1/9 수준으로 더욱더 줄어들겠지요.




장류에도 알코올은 포함되어 있습니다.

보통은 많이 사용하지 않으니 

실제로는 굉장히 적은 양의 알코올을 섭취한다고 보시면 됩니다.

그래도 알코올에 대해 고민이 되신다면 

된장간장재래식을 사용하는 것이 좋습니다. (고추장은 차이없음)





Posted by 전문의 운영 vitaminjun.md