자연상태에서 알코올은 어떻게 만들어질까요?

가장 흔한 방식으로 발효가 있습니다.

미생물이나 균류가 산소가 없을 때 에너지를 얻기 위하여 당으로 대사를 하고 

그 결과 알코올이 만들어지게 되지요. 

이것이 에탄올 발효입니다. 

그러기에 기본적인 술은 발효를 통해 만들어집니다. 


의학적으로나 종교적으로 알코올을 기피하기 위해 술을 마시지 않는 분들이 계십니다.

그렇지만 술만 피한다고 하여 알코올을 피할 수 있을까요?





사실 제빵도 알코올 발효를 이용합니다. 

알코올 발효 때 나오는 이산화탄소가 빵을 부풀게 하지요. 

그렇게 우리는 푹신푹신한 빵을 먹게 되는데...

역시나 발효의 부산물인 알코올은 남게 됩니다.


빵반죽을 구우면 알코올이 다 날아가니 문제가 없다고 생각할 수도 있겠지만

저번 포스팅에서 요리를 한다고 알코올이 다 사라지는건 아니란걸 정리하였습니다.




역시 빵도 마찬가지입니다.

빵에도 적게나마 알코올이 남아있습니다.



1926년 《Canadian Medical Association Journal》에 발표된 《THE ALCOHOL CONTENT OF BREAD》를 보면

0.04% ~ 1.9%알코올이 남아있다고 되어있습니다.


ref) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1709087/



위의 논문은 굉장히 오래되었는데 1998년 《Journal of Analytical Toxicology》에 발표된 《Ethanol Content of Various Foods and Soft Drinks and their Potential for Interference with a Breath-Alcohol Test》로 그나마 최근의 연구가 있습니다. 이곳에는 각 빵별로 알코올 함유량을 조사한 결과가 있습니다.


ref) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9602932



0% ~ 1.66%의 알코올이 존재하는데 효모를 사용하지 않은 것들에선 대부분 0%가 나왔습니다.


가장 많은 알코올이 포함된 건 1.662%가 포함된 Downey's Original Jim Beam Kentucky Bourbon Cake인데 

이름 그대로 버번 위스키인 짐빔(Jim Beam)을 넣어서 만들었기에 높게 나온 것이죠.

튀는 값들을 제외한 대부분의 빵들 알코올 0.5% 미만이라고 보시면 됩니다.

 

이제 계산을 해봅시다.


식빵 하나에 0.5% 정도의 알코올이 존재한다고 보고, 

식빵 1조각에 30g으로 계산한다면 0.15g의 알코올을 섭취하게 됩니다.




5% 맥주 330ml에 포함된 알코올(비중 : 0.79)의 양은 대략 13g 입니다. 

식빵 86장을 먹으면 맥주 330ml로 마신 알코올과 유사합니다.

식빵 18장이면 소주잔 1잔(70ml)으로 마신 맥주의 알코올과 유사합니다.


물론 갓 구운 생식빵을 먹었을 경우이고 

토스터기에 굽거나 전자레인지에 돌리는등 조리를 하면 

추가로 알코올이 날라갈테니 실제로 먹는 알코올의 양은 더욱 줄어들겠지요. 



취할만큼 빵을 먹지도 않고, 먹을수도 없겠지만,

분명한건 빵에도 알코올이 존재합니다.



Posted by 전문의 운영 vitaminjun.md

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